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miércoles, 6 de octubre de 2010

VERDADES Y MENTIRAS DE LA COCINA PERUANA

Con el riego de ganarme la antipatía de los gurús gastronómicos que ofician el “tedeun laudamus” cotidiano de echarse incienzo a si mismos, pero sobre todo, a sus creaciones que temerariamente denominan “las maravillas de la cocina peruana”, hoy me gustaría hablar de las verdades y de las mentiras o más bien, de las verdaderas mentiras que se dicen sobre la cocina peruana en general y que todos caemos en la trampa creyendo que es cierto, cuando lo único cierto es que siguen considerándonos como “cholitos” a quienes es fácil meterles el dedo.


Un artículo publicado el dia de hoy en el diario El Comercio, habla de “carnes y de vinos: Disfrute de una nueva carta por el inicio de la primavera”. En efecto, se habla de carnes pero de vino, nada. El restaurante homenajeado de publicidad es, D' Tinto & Bife. No comprendo el porqué del apóstrofe, pero eso es harina de otro costal.


El artículo podera los parabienes de ese restaurante “peruano” mencionando, los siguientes términos que no tienen nada que ver con la cocina peruana: Milanesa (que es un plato cuyo origen se disputan los austriacos, los italianos y los alemanes y que no es otra cosa que un “escalope” de carne apanada). Napolitana (nombre que los argentinos agregaron a su milanesa porque la trajeron los “tanos”, es decir, los napolitanos emigrados en el siglo XX y el nombre se generalizó porque se vendían en el restaurante “Napoli” de Buenos Aires ya en los años 40. Sea como sea, un milanés no tiene ninguna idea de los que es una “milanesa” ni tampoco un napolitano). Pomodoro (este vocablo italiano designa simplemente al tomate que por otro lado es de origen andino). Mozzarella (Queso italiano que se fabrica a partir de la leche de “bufflonne” que es originario del sudeste asiático) Flambear (nombre francés que hace alusión al rociado de un alimento con licor y se debería decir flamear, para alejarse de ese absurdo imitacionismo extranjerisante). Gratinar (palabra que viene del francés y a duras penas aceptada por la RAE y que quiere decir quemar por encima). Prosciutto(es un jamón italiano de renombre por su fino savor a quemado). Béarnaise (Salsa bandera de la cocina francesa que se hace con mantequilla limpia, en una emulsión de yemas de huevo con “echalotes, estragón y cerfeuil”). En fin, lo que me inquieta es que detras de este súbito autoconvencimiento de que poseemos una gastronoia de gran calidad “la mejor del mundo”, no se esconda una falacia imitacionista bajo el término aguantatodo de “fusión” y que detras también estén los gruesos intereses que explotan e inflan de ilusión, el pecho nacionalista de los peruanos.









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La sauce béarnaise est une sauce émulsionnée chaude à base de beurre clarifié, de jaune d'œuf, d'échalote, d'estragon et de cerfeuil, servie pour relever les viandes.









La sauce béarnaise est une sauce émulsionnée chaude à base de beurre clarifié, de jaune d'œuf, d'échalote, d'estragon et de cerfeuil, servie pour relever les viandes.








1. est un jambon italien renommé pour sa fine saveur fumée, qu'il tire d'un judicieux vieillissement.
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milanesas especiales.
Así, en dos versiones (una de 250 gramos y otra de 500 gramos) están la milanesa napolitana bañada en salsa pomodoro y gratinada con mozzarella; la milanesa en salsa de champiñones flambeados al brandy y vino blanco; la de la casa, que además de papas fritas y ensalada lleva pomodoro, mozzarella, chorizo, prosciutto y albahaca.
También tienen en lista dos interesantes milanesas al estilo




De carnes y vinos: disfrute de una nueva carta por el inicio de la primavera
Milanesas especiales bañadas en salsa pomodoro y champiñones, así como unos contundentes platos al estilo peruano son las renovadas propuestas del restaurante D’Tinto & Bife
Viernes 01 de octubre de 2010 - 05:32 pm 5 comentarios

(Foto: Emily Wabitsch)
Con la llegada de la primavera, en D’Tinto & Bife se animaron a refrescar la carta: se mantienen los platos más solicitados y las contundentes parrillas, y se incluyen novedades como la sección de milanesas especiales.
Así, en dos versiones (una de 250 gramos y otra de 500 gramos) están la milanesa napolitana bañada en salsa pomodoro y gratinada con mozzarella; la milanesa en salsa de champiñones flambeados al brandy y vino blanco; la de la casa, que además de papas fritas y ensalada lleva pomodoro, mozzarella, chorizo, prosciutto y albahaca.
También tienen en lista dos interesantes milanesas al estilo peruano: una que va con dos huevos y papas fritas, plátano a la parrilla y arroz con choclo; y la otra con tacu tacu de frejoles o pallares verdes a lo pobre.
A todas estas opciones de la lista se pueden sumar adicionales como chorizo, tocino, mozzarella y prosciutto.
Otras alternativas interesantes de la carta nueva son las brochetas de langostinos a la parrilla en cama de vegetales, servidas con salsa ‘béarnaise’ y papa al horno con queso y el lomo a la parrilla flambeado al brandy en salsa de champiñones y reducción de vino tinto con puré de papas y legumbres salteadas.
¿A DÓNDE IR?

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